La storia del Prosciutto di San Daniele

Il prosciutto di San Daniele vanta una tradizione illustre ed antica.
Furono i Celti, antichissimi abitatori del Friuli, e quindi anche di San Daniele (ove arrivarono intorno al 400 a.C.), i primi nella storia a conservare le cosce di suino, utilizzando erbe particolari, aceto e fumo.
Le cronache dell'epoca narrano che il Patriarca di Aquileia, di cui San Daniele era feudo, si preoccupò di rendere meno triste la permanenza dei prelati riuniti per il Concilio di Trento inviando loro dodici prosciutti di San Daniele.

Esistono, poi, numerose citazioni in cui si descrive in modo particolareggiato la presenza di questa specialità friulana sulle mense dei Dogi e delle corti d'Austria e di Francia.
"Nel 1797 il generale Massena fece requisire una quantità imprecisata di prosciutti perché "allietasse" la mensa di Napoleone Bonaparte.

Nei primi giorni di giugno del 1880 Giosuè Carducci, che soggiornava per le cure termali ad Arta Terme, fu ospite di alcuni maggiorenti della città ed ebbe modo di assaggiare con grande soddisfazione il gustoso piatto.
Verso la fine dell'Ottocento a San Daniele c'erano già alcune ditte produttrici del prelibato prodotto che potevano fregiarsi delle credenziali quali "fornitore della Real Casa" e dei "Sacri Palazzi Apostolici"".

I primi prosciuttifici, intesi nel senso di ambienti specificamente destinati ad un'attività di produzione e lavorazione di prosciutti, risalgono al 1920. In quel periodo, infatti, si iniziò a confezionare il prosciutto, avvolgendolo in carta oleata e stagnola e ponendolo in scatolette di legno leggero. Intorno al 1930 questo sistema fu sostituito da un altro: il prosciutto affettato veniva compresso "sotto vuoto" in scatole di latta.

Negli anni successivi i prosciuttifici si trasformarono da produzioni artigianali in vere e proprie industrie; i primi a "scoprire" San Daniele furono alcuni operatori veneti, già presenti nel settore delle carni, che all'inizio degli anni '60 diedero vita ai grandi prosciuttifici.
Nel corso degli anni '80, infine, vi è stata una consistente entrata di imprese di maggiori dimensioni, originarie del mondo dei salumifici o multinazionali.

I prosciuttifici ufficialmente aderenti al Consorzio Prosciutto sono attualmente 29, con una capacità produttiva di 2.567.000 prosciutti ( dati riferiti all'anno 2005 ) per la denominazione DOP.
 

Perchè proprio a San Daniele?

E' ormai passato molto tempo da quando i Celti "inventarono" il prosciutto di San Daniele, e le tecniche di lavorazione e conservazione sono cambiate; non è, invece, cambiato il clima unico ed irripetibile di San Daniele, ingrediente indispensabile e fondamentale nella produzione del prosciutto crudo.

San Daniele, infatti, gode di un clima particolarmente favorevole al processo di stagionatura del prosciutto: l'aria fredda proveniente dal nord si mescola con l'aria calda proveniente dall'Adriatico (distante solamente 35 km ) e costituisce un "climatizzatore" naturale. E', infatti, dimostrato che la poca umidità, il buon arieggiamento e il clima delle colline pedemontane consentono di conservare meglio la carne e ne migliorano la qualità e il sapore.